Nož je alat za rezanje ili učvršćenje koje se sastoji od oštrice i ručke. U davna vremena, ljudi koji su pravili noževe smatrali su se majstorima, a njihov rad bio je prava umjetnost.
U suvremenom svijetu nema potrebe za izradom mačeva, ali noževi su potrebni u svakom domu. A u kuhinji možete pronaći više od jedne vrste noževa.
Kut oštrenja noža
Noževi se mogu naći u različitim tipovima i mogu se izraditi od različitih vrsta čelika . Namijenjeni su za rezanje raznih proizvoda. Unatoč činjenici da su različiti po obliku i sastavu čelika, svi oni s vremena na vrijeme trebaju oštrenje. Ako noževi nisu naoštreni tijekom dulje upotrebe, njihova oštrica će na kraju prestati funkcionirati. Za rad s tupom oštricom potrebno je uložiti više truda, a postoji i veća vjerojatnost ozljede.
Za oštricu je bio prilično oštar i nije razmažen, morate znati pravila za oštrenje.
Materijali oštrica
Ovisno o materijalu reznog dijela oštrice ovisit će o njegovoj cijeni. Najpopularniji kuhinjski alati mogu se izraditi od:
- ugljični čelik;
- nehrđajući čelik;
- visoko ugljični nehrđajući čelik;
- Damask čelik;
- titanova legura;
- cirkonijeve legure.
Alati od ugljičnog čelika nisu dizajnirani za dugotrajnu uporabu, jer nakon nekog vremena oštrica je zamrljana i hrđa. Na početku korištenja takve oštrice pojavljuje se blagi “željezni” okus, koji s vremenom nestaje. Ova oštrica se lako izoštrava.
Nehrđajući čelik je legura željeza, kroma i ugljika s dodatkom nikla ili molibdena. Ova oštrica zahtijeva stalno oštrenje. Ako je tup, nož je postao neupotrebljiv.
Visoko ugljični nehrđajući čelik je kombinacija ugljika i nehrđajućeg čelika, u koji su dodani vanadij, molibden i kobalt. Čvrstoća ove legure je mnogo veća, a oštrica ostaje oštra mnogo dulje.
Damask čelik je kovačnica različitih vrsta metala gdje se nalaze tvrde i mekane legure. Ovaj materijal je vrlo skup, pa se koristi za profesionalne alate, lovačke noževe, sječiva i britve. Oštrica ovog materijala izoštrava se samo ručno, uzduž vrha.
Titanova legura dobiva se sinteriranjem praškaste matrice titana s karbidnim aditivima. Otopljena oštrica ostaje oštra dugo vremena, ali se mora tretirati vrlo pažljivo. Za oštrenje koriste profesionalne strojeve koji mogu raditi profesionalci.
Cirkonijeva legura dobiva se metodom suhog prešanja i prženja krute mineralne keramike. Oštrica ispada vrlo oštra i dugo ne otupljuje. Mora se pažljivo rukovati i pravilno skladištiti. Takav materijal za rub je pogodan za rezanje samo mekih proizvoda. Za mljevenje takve oštrice potrebna su vam posebna pomagala.
Oblik oštrica
Budući da su noževi različiti, oblik njihovih noževa je također različit. Pronađeni su sljedeći obrasci:
- Klin.
- Brijanje.
- Dlijeto, "Japanski".
- "Rezanje kineskog."
- Oblika metka.
Razlozi zbog kojih nož postaje tup
Kupujući oštar nož, svatko razumije da će s vremenom morati biti izoštren. Razmotrite razloge zašto se to događa:
- nož se stalno koristi za rezanje;
- tijekom procesa rezanja oštrica se može sudariti s heterogenim česticama u proizvodima;
- nož pada i udara oštricom u površinu;
- pri kontaktu s kiselom hranom i zelenilom;
- asimetrična bočna opterećenja;
- operite oštricu vrućom vodom ili u perilici posuđa.
Moguće je utvrditi da je oštrica postala dosadna, i oko oka, da ne spominjemo da se to osjeća snažno pri radu s njom.
Oštrenje je potrebno kako bi se odredili ispravni obrisi reznih oštrica noža, te ih polirati do potrebne glatkoće.
Težina ovog rada leži u činjenici da tijekom oštrenja noža morate stalno održavati željeni kut nagiba. U tome će pomoći samo posebni uređaji i mehanizmi.
Kod kuće se kamenje uglavnom koristi za oštrenje. Oni nisu samo različiti oblici, već su također napravljeni od različitih materijala. Oštrenje noža ovim alatom zahtijeva posebnu vještinu.
Vrste oštrilica
Tržište alata u naše vrijeme nudi veliki izbor alata za brušenje. Oni su profesionalni i jednostavniji - za kućnu uporabu.
Ako se alat za rezanje koristi u kućanstvu, sljedeći uređaji će biti prikladni za oštrenje:
- kamen;
- mehanički oštrač;
- elektronički šiljat;
- Muşat;
- alatni stroj
Kada kupujete jedan od uređaja, morate imati ideju kako se nositi s njom kako ne biste pokvarili oštricu noža.
Kamen ili šipka za oštrenje može biti dizajnirana za različite tipove lopatica. Više informacija možete pronaći na naljepnici prilikom kupnje. Morate odabrati alat za oštrenje, tako da točno pristaje vašim noževima. Često kada kupujete set lopatica poznate tvrtke, kamen je pričvršćen na njega. Pogodan je samo za ovaj materijal i samo za te noževe.
Mehaničke oštrice izrađene su na principu povlačenja noža. U njihovom dizajnu nije predviđeno postavljanje ispravnog kuta. Takav je alat pogodan samo za kratkoročno korištenje. Kod nekih sečiva takav je alat potpuno opasan - može oštetiti rub noža.
Iskusni kuhari koriste glazbu u kuhinji. To je drška sa šipkom na kojoj su uzdužna rebra. Oštrenje oštrice sječiva na takvom uređaju vrlo je osjetljiva stvar i zahtijeva određenu vještinu. Prije početka rada, trebate se upoznati s ovom temom i vidjeti master class o oštrenom nožu.
Tu su i električni šiljači, ali nisu prikladni za brušenje kuhinjskih noževa.
Kut oštrenja
Prije nego počnete izoštravati kod kuće, morate znati sva pravila. Ovisno o svrsi reznog alata, bit će drugačiji, a kut oštrenja je položaj oštrice u odnosu na radnu površinu. Također trebate uzeti u obzir tvrdoću i vrstu metala: što je legura tvrđa, to je manji kut oštrenja. Ovisno o tvrdoći legure odabire se i metoda oštrenja noža.
Postoji posebna tablica koju je razvila globalna tvrtka CATRA. Označava kut oštrice za svaku pojedinu vrstu. Preporučuju se sljedeći kutovi:
- Snimanje i file - 5-10 °.
- Za voće - 10-15 °.
- Dovršavanje - 15-20 °.
- Za meso i velike ribe - 20-25 °.
- Rezine, sjekire i noževi za povrće - 30−35 °.
- Osi za rezanje - 40−45 °.
- Tablica noževa - 55−60 °.
- Frizerske škare - 45−55 °.
- Škare za metal - 75−85 °.
- Skalpel i britvice - 10-15 °.
- Kut oštrenja lovački nož - 25−30 °.
U tablici su također navedeni i drugi rijetki instrumenti koji se mogu koristiti kod kuće.
Ako govorimo konkretno o hakovima, stupanj kuta za oštrenje je zbog činjenice da se alat koristi isključivo za rezanje komada gotove hrane. Gotova jela obično imaju mekanu teksturu pa će ih rezanje nožem za stol biti lako i jednostavno.
Još jedna važna činjenica, zbog koje je odabran ovaj kut: u procesu apsorpcije hrane, važno je da ovaj pribor za jelo ne pokvari skuplji porculan. Ako koristite uređaj za odrezivanje komada gotove hrane, tada u kontaktu s porculanskom pločom ne smije ostaviti oznaku u obliku usitnjenih linija.
Što je kut za oštrenje noža manji i što je materijal od kojeg je izrađen, to je vjerojatnije da će tijekom obroka uništiti skupa jela. Za izradu stolnih noževa korišten je relativno blag nehrđajući čelik, koji je naoštren pod kutom od 55−60 °.
Opis japanskih noževa
U velikim supermarketima možete pronaći japanske i magnetske verzije. Japanski noževi s pravom se mogu nazvati samooštrenjem, a njihova magnetska inačica uopće ne treba brusiti. Za njihovu proizvodnju koristi se poseban tip čelika, koji je sposoban vratiti strukturu zahvaljujući fleksibilnim vezama kristalne rešetke.
Ovi noževi su vrlo pogodni za korištenje ne samo u kućnoj kuhinji. Oni vole raditi kuhara u kafićima i restoranima. Nakon što ga upotrijebite, nakon nekog vremena oštrica će opet biti dobro uzemljena.
Za japanske kuhinjske noževe, oštrenje rezne oštrice tipično je samo za jednu stranu, baš kao kod samurajskih mačeva.
Magnetski modeli ne zahtijevaju oštrenje. Stvar je u tome da se na reznu oštricu nanosi poseban magnetski sloj koji pomaže očuvanju oštrine metala. Ako je takva oštrica naoštrena, magnetski sloj će se oštetiti i izgubiti integritet. I sa ovim slojem će nestati sva "magija".
Vrlo je teško odrediti koji je od ova dva alata bolji. Jedini argument u prilog magnetskom modelu: žena može koristiti takvu oštricu u svojoj kući, koja ne zna izoštriti noževe i ne pokušava je ni naučiti.
Ukratko
Prije nego počnete izoštravati alat, morate gledati videozapis za vježbanje ili detaljan master class. To može biti korisna i korisna preporuka za vas.
Promatrajući kut oštrenja alata, možete produljiti vijek trajanja alata, kao i olakšati rad s njim.