Bez oštrog, udobnog noža u ruci, kuhanje je prilično zamorno i dosadno. Prije nego što izoštrite nož, morate shvatiti kako to učiniti ispravno, jer ne samo da je prikladnije raditi s oštrim nožem, nego i sigurnije i brže. Za dobro izoštravanje potreban vam je dobar alat, dobar nož i strpljenje da biste savladali sve suptilnosti ove vještine.
Kao rezultat dugotrajne uporabe noževi postaju tupi i trebaju oštrenje.
Prije ili kasnije, morat ćete samljeti čak i najljepši, visokokvalitetni brand nož. Oštrina oštrice ispitana je na različite načine, uključujući i one vrlo stare, kao mogućnost korištenja noža za brijanje ili jednostavno rezanje nekoliko nabora užeta. Da biste izoštrili noževe, trebat će vam:
- nož;
- šipke za brušenje;
- Muşat;
- brusilica;
- traka za brušenje.
Grafički prikaz debljine noža na tvrdoću čelika.
Čelik, od kojeg se najčešće izrađuju noževi, ima pokazatelj tvrdoće. Za nož, ovaj indikator bi trebao biti u granicama prosječnih vrijednosti, budući da se blagi čelik previše lako lomi, pa je stoga neprikladan za rad s njim, dok se teško od prekomjernih napora počinje raspadati. Kod izoštravanja dobro je znati indikator tvrdoće, jer je oštrica čvršća, a kut oštrenja je veći. Približni indikatori tvrdoće provjeravaju se s iglom kod kuće, uzimajući ih uz oštricu. U slučaju da se s laganim pritiskom datoteka slobodno klizne, a čvrsta površina se izgreba, tvrdoća se može smatrati dobrom. Ne radi kod kuće i određuje kvalitetu noža svojim izgledom. To ne ovisi o početnim karakteristikama sirovina, već o tehnologiji i o tome kako je savjesno promatrana.
Izbor alata za oštrenje
Mnogo je teže nego nož odabrati dobar alat za brušenje. Na današnjem tržištu postoji vrlo veliki izbor alata za oštrenje, poliranje i izravnavanje noža. To su kamenje za brušenje, šipke ili musat, električni ili mehanički šiljatelji, trake za brušenje. Oštrenje svakog od tih alata zahtijevat će poseban tretman i neke navike. Profesionalni alat vrijedi mnogo, ali u ovom slučaju ne biste trebali uštedjeti, jer loš bar može lako uništiti nož i neće dati dobru razinu oštrine.
Brušenje šipki i musata
Brusne šipke variraju u granularnosti.
Dobar bar je skup, ali služi i stoljećima. Proizvode se šipke različite kvalitete, njihov broj se razlikuje za 1 cm3 abrazivnih zrna. Ovaj broj je naznačen na pakiranju, ali ovisno o zemlji podrijetla, mogu se koristiti različiti sustavi žitarica. Da biste oštrili čak i najjednostavniji nož, trebat će vam barem nekoliko šipki, s većim i manjim zrnom. Jedan se koristi za brušenje, a drugi se koristi za mljevenje oštrice, a idealno i prema svim pravilima treba koristiti nekoliko šipki. Domaći proizvođači ne označavaju brusne šipke za prodaju i odabiru ih na oko ili na preporuke prodavača.
Miševi su dizajnirani za ispravljanje oštrice noževa i za oštrinu noževa bez oštrenja. Ovaj alat izgleda kao dugačka okrugla datoteka i možete je odabrati i kupiti u bilo kojoj trgovini s noževima i proizvodima za kućanstvo. Uz pomoć musata, stalno se koriste kuhinjski noževi. Ovaj alat je koristan tek neko vrijeme nakon izoštravanja, jer visokokvalitetno izoštravanje ne možete zamijeniti uređivanjem.
Strojevi za oštrenje i pojasevi
Za oštrenje noževa prodaju se specijalni brusni remeni.
Strojevi opremljeni abrazivnim krugovima i krugovima od filca, kao i razne brusne trake smatraju se profesionalnom opremom. Uz pomoć takvih alata provodi se originalno brušenje i brušenje novih noževa u proizvodnim pogonima. U pravilu, za rad na takvim strojevima zahtijeva iskustvo i profesionalnost, dakle, oštrenje noža na brusnom kotaču se ne preporučuje početnicima. Mnogo je vjerojatnije da će nož biti tako uništen. Budući da je za učvršćivanje čelika potrebna određena temperatura, a pri brušenju na brusnom kotaču lako je doći do nje, to nekontrolirano zagrijavanje jako će uništiti nož. Također se vjeruje da oštrenje u tvornici čini oštricu vrlo oštrom, ali istovremeno je kratkotrajna, ručno izoštravanje zadržava efekt duže.
Mehaničke i električne oštrilice
Električni alat za oštrenje noževa je jednostavan i praktičan za korištenje.
Najčešće se koriste za oštrenje kućnih škare i kuhinjskih noževa. Oni su jeftini, takvi se mogu naći svugdje i relativno ih je lako koristiti. Iako je oštrica brzo izoštrena, kvaliteta oštrenja ostaje niska, a također brzo postaje mutna. Za obične noževe koji se koriste u kuhinji, takvo izoštravanje je vrlo pogodno, ali bolje je ne pokvariti sportske i lovačke oštrice na taj način.
Električni sečači su nešto drugačiji od mehaničkih za bolje, a mogu se koristiti za izoštravanje i završavanje brušenja. Moguće je koristiti i za kuhinju, i za sportske ili lovačke noževe, optimalni kut oštrenja se određuje automatski. Električni noževi mogu se koristiti za škare, odvijače, ravne i valovite oštrice, uz njihovu pomoć vraćaju se čak i jako nožni noževi. Prije toga, takvi uređaji nisu mogli priuštiti kuhinju svakog restorana, ali sada su dostupni svima.
Kako pravilno izoštriti oštricu vlastitim rukama?
Kut oštrenja noževa ovisno o njihovoj misiji.
Lovački i preklopni noževi su naoštreni pod kutom od 30-35º, ako vam je potreban vrlo oštar rub, i pod kutom od 40-45º, kada trebate napraviti oštru reznu oštricu. Taktički noževi su naoštreni pod kutom od 25 do 40 º, kućna kuhinja - 25-30 º, ali kut će biti 10-20 º, ako je nož japanski, kao i za opasnu britvu. U kostima, filetima i drugim profesionalnim kuhinjskim noževima, kut nagiba pri brušenju noža je 25º. Što je kut oštrenja manji, oštriji će biti nož, a što je veći nož ostat će oštar.
Za izoštravanje oštrice na brusnoj traci potrebno je najmanje pola sata rada. Ako je to kovana oštrica, zakrivljena, duga, onda na pažljivu obradu može potrajati i do 2 dana. Oštrenje počinje grubom trakom, nastavlja se dok se na oštrici ne pojavi burr - to je naziv metalne trake na samom rubu oštrice. Nakon toga morate promijeniti traku na drugu, manju frakciju.
Da biste osjetili proces izoštravanja, preporuča se postaviti šipku na stabilnu, ravnu površinu, na stol ili radni stol. Kako biste izbjegli grebanje po površini, ispod šipke stavite meku tkaninu. Dužina bara je važna, a što je duže, to bolje. Optimalna duljina je 1, 5-2 puta dulja od oštrice. Početak pomicanja oštrice na šipki treba biti blizu okomitoj oštrici, prolaz počinje rezati naprijed. Zadržavanje kuta u blizini 90º osigurava ravnomjerno oštrenje duž cijele oštrice, čime se dobivaju izvrsna svojstva rezanja.
Sheme ručno oštrenje nož.
Između radne površine brusne šipke i ravnine oštrice koja se treba izoštriti treba održavati kut od 20-25 °, i on treba stalno biti u pogonu. Da biste to učinili, dostizanje u izoštravanje na mjesto savijanja na oštricu, ručka je malo podignuta. Kutovi noževa, dizajnirani za različite poslove, mogu se razlikovati pri brušenju, važno je stalno se pridržavati tog nagiba. Kada izoštravanje dosegne kraj šipke, oštrica bi također trebala završiti u isto vrijeme, i morate se uvjeriti da vrh ne klizi s brusne trake, jer će uništiti bočne površine. Takvi se pokreti moraju ponavljati nekoliko puta za svaku stranu noža.
Snažan pritisak na šank, suprotno popularnom uvjerenju, neće pomoći da se posao završi brže, ali će točnost gotovo sigurno biti izgubljena. Oštrica bi trebala ići ravnomjerno, pažljivo, bez mijenjanja kuta, jer s jednim bezbrižnim pokretom možete pokvariti sve što je već učinjeno. Ova vještina dolazi samo s iskustvom, a vi ćete morati brusiti mnogo noževa kako biste svoje postupke doveli do automatizma.
Brušenje i dorada oštrice noža
Za brušenje noža možete koristiti pojas od prave kože.
Nakon brušenja, oštrica mora biti mljevena, i to je ono što vam omogućuje da zadržite oštrinu dugo vremena. Brušenje ne samo da daje oštrinu trajnosti, nego i uklanja neravnine nastale tijekom procesa brušenja, dok površina postaje potpuno glatka. Pravila rada i kretanja tijekom brušenja su ista kao kod brušenja, ali se šipka uzima s finim zrnom. Da bi se oštrica učinila oštrom, nakon fino zrnatog kamena, možete ga dodatno proći s posebnim pojasom ili čak komadom kože.
Lapping na pojasu se malo razlikuje od oštrenja i brušenja, ne postoje posebna pravila pri radu, a te alate trebate koristiti na isti način. Koža se tretira abrazivnom pastom, GOI ili bilo kojom drugom. Često se, u nedostatku potrebnih alata, koristi keramička pločica ili šalica. Okreću se i koriste grubu površinu na dnu.
Koristeći nož, izrežite novinski list ili rajčicu, jer je novinski list tanak i teško ga je rezati, a povrće kao što je mekana rajčica ne može se rezati tankom oštricom. Kvaliteta rada se provjerava i na dodir, ali ova metoda zahtijeva točnost i nesigurnost na poslu. Kako biste otkrili nedostatke koji se često javljaju kod brušenja kamenjem ili sitnim kamenjem, pažljivo, bez pritiskanja, trebate držati rub noža s podlogom vašeg palca. Tupa oštrica je glatka i očito ima zaobljen oblik na dodir, a ako je rub jasno izražen duž cijele dužine, to pokazuje dobar posao. Oštrica se također provjerava na oku, budući da tupi dijelovi svjetlucaju.