Rospotrebnadzor je razvio stroge norme i zahtjeve za vlažnost zraka u prehrambenim odjelima javnih ugostiteljskih objekata. Uostalom, morate priznati da ugodna mikroklima pozitivno utječe i pridonosi učinkovitom radu pekara i kuhara, a posjetiteljima osigurava dobar apetit. Pravila su prilično stroga i jasno rangiraju granice prihvatljivih vrijednosti.
Kršenje istih može izazvati pogoršanje zdravlja osoblja odjela za ishranu, stvoriti idealno okruženje za brzi rast i reprodukciju mikroba i patogenih bakterija.
U ovom ćemo članku razmotriti osnovne zahtjeve Rospotrebnadzora za vlažnost svih prostorija ugostiteljskog odjela, upoznati ćemo vas s metodama kontrole i računovodstva.
Što je ugostiteljski objekt?
Govoreći o odjelu cateringa, mnogi ljudi zamišljaju prostoriju u kojoj se priprema hrana i termički obrađuju proizvodi. Ali to nije sasvim točno.
Prije svega treba znati da ugostiteljski odjel nije samo kuhinja i blagovaonica, već i drugi prostori koji su izravno ili neizravno povezani s organizacijom javne prehrane.
Ugostiteljski kompleks uključuje:
- pranje;
- kuhinja;
- posteljina, skladišta hrane;
- hladne sobe;
- svlačionice, itd.
Urede i razne administrativne prostorije također su dio ugostiteljskog odjela.
Mikroklima u blagovaonici, kao jednoj od glavnih prostorija ugostiteljskog odjela, također se održava u skladu sa zahtjevima SanPiN-a
Većina prostorija ugostiteljske jedinice opremljena je opremom koja tijekom rada direktno utječe na temperaturu i vlažnost zraka.
Vlažnost zraka u ugostiteljskom objektu
U svakoj prostoriji ugostiteljskog objekta treba održavati optimalnu temperaturu i vlažnost zraka, uzimajući u obzir opremu koja se koristi. Na primjer, u toplim trgovinama, stalno uključene električne plinske peći imaju veliki utjecaj na vlagu.
Tijekom rada ne zagrijavaju se samo oni sami, temperatura radnih površina se povećava, zrak se dosta isušuje.
Ovo može negativno utjecati na zdravlje radnika u tim trgovinama, jer suhi zrak isušuje sluznicu i sadrži vrlo malo kisika.
U kuhinji se priprema više jela istovremeno. Stoga su rizici od neravnoteže topline i vlage u prostoriji posebno visoki.
- kontinuirani ciklus kuhanja, njegova toplinska obrada;
- sušenje;
- pranje;
- cijevi i radijatori tijekom hladne sezone.
Negativan utjecaj opreme, u pravilu, nadoknađuje se ugradnjom lokalnih ispušnih sustava i dovodne ventilacije.
Sanitarni zahtjevi za vlažnost zraka
Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i rukovanje prehrambenim proizvodima i prehrambenim sirovinama" , SanPiN 2.2.4.548-96 "Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostora "jasno dati do znanja da optimalna vlažnost u jedinici s hranom ne smije prelaziti 40-60%.
Zakon propisuje pridržavanje ovog pokazatelja vlažnosti u prostorijama za sve namjene, osim ostava u kojima se čuva hrana ili oprema. O ovom pokazatelju ne ovisi samo kvaliteta hrane koju isporučuje catering točka, već i sigurnost radnih uvjeta kuhinjskih radnika.
Shvaćajući da nemaju sve prostorije ugostiteljske jedinice tehničke mogućnosti za održavanje mikroklime na pravoj razini, Rospotrebnadzor predlaže uzimanje u obzir dvije vrijednosti vlažnosti - optimalne i prihvatljive.
U ugostiteljskim objektima koji su opremljeni klimatizacijskim sustavima, vlaga u prostorijama treba odgovarati optimalnoj vrijednosti, jer. to je najugodnije za osobu. Ako su prostorije ugostiteljske jedinice opremljene samo ventilacijskim sustavom s mehaničkom ili prirodnom izmjenom zraka, tada razina vlažnosti ne smije pasti ispod dopuštene razine.
Kako bi zaštitili svoje zaposlenike od prekomjerne toplinske izloženosti, vlasnici ugostiteljskih poduzeća maksimalno opremaju svoje kuhinje napama, ventilacijskim sustavima itd. To im omogućuje uklanjanje viška topline i štetnih tvari iz kuhara
Samo se ove dvije vrijednosti smatraju učinkovitima. Optimalna vrijednost znači da je pri ovoj vlažnosti zraka zaposleniku fizički ugodno raditi 8 sati u smjeni. Također, održavanje optimalne razine vlažnosti preduvjet je za dobru izvedbu.
Dopuštena vrijednost je granica - tijelo radnika jedinice za hranu na ovoj razini vlažnosti može normalno funkcionirati bez prijetnje, štete po zdravlje. Ali boravak u prostoriji s maksimalnom razinom vlage može uzrokovati nelagodu i negativno utjecati na dobrobit zaposlenika.
Mikroklima u zatvorenom prostoru koja ne zadovoljava SanPiN standarde može uzrokovati ozljede i ozbiljne fiziološke poremećaje.
Sam koncept "mikroklima prehrambene jedinice" je gotova definicija koja se sastoji od sljedećih vrijednosti:
- temperatura zraka u prostoriji;
- temperatura površine;
- vlažnost;
- kruženje zraka, njegova brzina;
- izlaganje toplini, njen intenzitet.
Preporuke SanPiN-a usmjerene su, između ostalog, na održavanje ravnoteže svih vrijednosti ovih vrijednosti.
Sanitarna pravila također postavljaju zahtjeve za raspored namještaja, materijala radne površine, opreme, obrade i čišćenja proizvodnih i skladišnih prostorija, kao i ventilacijskih i grijaćih sustava.
Sve ove mjere u određenoj mjeri pridonose održavanju odgovarajuće mikroklime u zatvorenom prostoru.
Standardi vlažnosti u kuhinji
Kuhinja se sa sigurnošću može nazvati posebnim i, vjerojatno, najvažnijim mjestom u odjelu cateringa. Radni proces i radni uvjeti kuhara povezani su s korištenjem brojne opreme koja stvara toplinu, što negativno utječe na temperaturu i vlagu.
Brzina kretanja zraka, njegova cirkulacija nije ništa manje važan pokazatelj - kada odgovara normi, smanjuje se rizik od toplinskog udara za kuhinjsko osoblje.
Ako se ventilacijski sustav ne može nositi, to je dobar razlog da kontaktirate vlasti kako biste ispravili situaciju. Voditelj organizacije odgovoran je za praćenje i ispunjavanje zahtjeva SanPiN-a za održavanje pokazatelja koji utječu na mikroklimu u kuhinji
Kada je temperatura u kuhinji 25°C ili više, optimalne vrijednosti vlažnosti ne smiju prelaziti 70% i pasti ispod 55%.
Za različita godišnja doba SanPiN daje određene pokazatelje mikroklime kuhinjskih prostorija.
U hladnoj sezoni, kada je prosječna vanjska dnevna temperatura ispod +10, preporučuje se pridržavanje sljedećih pokazatelja u trgovinama:
- Meso, perad i povrće. Temperatura u radionici je 17-19 °C, vlažnost zraka 40-60%, površine su 16-20 °C.
- Vruće. U zatvorenom prostoru - 17-19 °S, vlažnost - 40-60%, površine - 16-20 °S.
- Hladno. Temperatura - 19-21°S, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura - 18-22°S.
Svi kuhinjski prostori trebaju biti opremljeni ventilacijskim sustavima kako bi se osigurala željena brzina cirkulacije zraka.
Brzina kretanja zraka u kuhinji u trgovinama, tijekom cijele godine treba biti najmanje 0,2 m / s. To je tipično za sve prostore ugostiteljskog odjela, osim za poslugu, posteljinu, garderobe i administrativne prostorije. Tamo je brzina kretanja drugačija - 0,1 m/s.
Tijekom toplog razdoblja, kada je prosječna dnevna vanjska temperatura +10 °S i više, preporučuju se sljedeće indikacije za radionice:
- Meso, perad i povrće. Preporučeno 19-21 °S pri 40-60% vlažnosti i temperatura površine - 18-22 °S.
- Vruće. Pridržavajte se 19-21 °C, relativna vlažnost 40-60%, površinska temperatura - 18-22 °C.
- Hladno. Temperatura 20-22 °S, vlažnost - 40-60%, površinska temperatura 19-23 °S.
Kuhinja nije jedina prostorija u odjelu cateringa. Sve sobe, hodnici i pomoćne prostorije su međusobno povezane na ovaj ili onaj način, au svima je potrebno održavati razinu vlage u normi.
Preporuke SanPiN-a zasebno propisuju potrebne pokazatelje vlažnosti i temperature za prostorije kuhinje, smočnice, pranje / pranje rublja
Svi zahtjevi koje je Rospotrebnadzor razvio i preporučio za vlažnost, temperaturu zraka i površine propisane u SanPiN-u osmišljeni su da osiguraju sigurne radne uvjete za osoblje koje tamo radi.
Mikroklima u dvoranama namijenjenim za objedovanje posjetitelja mora biti u skladu sa standardima za industrijske prostore.
Norme vlažnosti u pranju, pranju rublja
Ništa manje važna nije ni vlažnost zraka u praonici ugostiteljske jedinice i u praonicama. Za razliku od kuhinje, u ovim prostorijama zapravo nema opreme za grijanje, ali ima puno vode, uključujući i tople vode.
To povećava razinu vlage, što pogoršava sanitarnu i higijensku situaciju u prehrambenom odjelu. Norma u ovim sobama je 60-40% vlažnosti u bilo koje doba godine.
U praonicama i praonicama ugostiteljske jedinice postoji opasnost od prekoračenja dopuštene razine vlage. Kako bi se to izbjeglo, epidemiološki standardi zahtijevaju ugradnju ispušnih i ventilacijskih sustava lokalno, iznad najmokrijih i najprljavijih mjesta u praonici i praonici.Ove mjere omogućuju održavanje vlažnosti u prostoriji unutar prihvatljivih vrijednosti.
Također, kako bi se normalizirala vlažnost, pravila propisuju planirano mokro čišćenje i površinsku obradu posebnim dezinficijensima strogo prema rasporedu.
Koji su rizici nepridržavanja?
Norme i pravila koja određuju optimalnu i dopuštenu temperaturu i vlažnost zraka razvijena su s razlogom. Poštujući njihove vrijednosti, u proizvodnoj prostoriji se održava mikroklima sigurna za normalno funkcioniranje ljudskog organizma tijekom cijelog radnog dana.
Nadzor usklađenosti sa standardima vlažnosti usmjeren je prvenstveno na sigurnost života i zdravlja zaposlenika ugostiteljskog odjela, kao i na sanitarnu i higijensku usklađenost prehrambenih proizvoda s GOST standardima.
Kuhinja, koja održava mikroklimu koja nije niža od dopuštene razine i ne prelazi optimalnu, smanjuje rizik od ozljeda na radu od strane zaposlenika prehrambenog odjela povezanih s poremećenim prijenosom topline tijela, gubitkom pažnje i koordinacije.
Rospotrebnadzor zahtijeva poštivanje režima temperature i vlažnosti u prehrambenoj jedinici, prvenstveno kako bi se osigurala sigurnost radnih uvjeta za zaposlenike poduzeća i sanitarna i higijenska kontrola uvjeta kuhanja i prehrane.
Praćenje i obračun vlage u odjelu cateringa
Za mjerenje vlažnosti u zatvorenom prostoru koristi se psihometrijski higrometar koji sadrži dva termometra u jednom uređaju - suhi i mokri.
Izračunavanjem razlike između očitanja oba termometra pomoću posebne formule možete dobiti najtočniju vrijednost relativne vlažnosti.
Psihometrijski higrometar nije jedini tip higrometra koji može mjeriti temperaturu i vlažnost u prehrambenom objektu. Osim njega, relativna vlažnost se dosta precizno mjeri kondenzacijskim, elektroničkim i drugim uređajima.
Relativna vlažnost zraka mjeri se svaki dan, a dobivene vrijednosti se obavezno upisuju u dnevnik temperature i relativne vlage i potpisom ovjeravaju osobe odgovorne za vođenje evidencije.
Obavezna polja su unutarnja temperatura zraka, vrijednosti suhog i mokrog termometra, relativna vlažnost, te datum i vrijeme mjerenja.
Dnevnik se može voditi u elektroničkom i papirnatom obliku.
Takva skrupuloznost praćenja pokazatelja temperature i vlažnosti mikroklime omogućuje praćenje usklađenosti s režimom i pravovremeno prepoznavanje odstupanja ili trendova u njima.
Također, zahvaljujući računovodstvu, osoba odgovorna za kontrolu proizvodnje može pravovremeno izvršiti potrebne prilagodbe za poboljšanje temperaturnog režima - dopuniti prostoriju opremom za ventilaciju i klimatizaciju ili obrnuto, raditi na grijanju.
Zaključci i koristan video na temu
Čišćenje ventilacijskih sustava u ugostiteljskom objektu
Dijagnostika odsisnog ventilacijskog sustava u ugostiteljskom odjelu
Mikroklima u prostoriji u kojoj osoba radi ili jede vrlo je važna, jer. djeluje pozitivno i održava psihofizičko stanje čovjeka na normalnoj razini. Za jasan osjećaj nelagode ili pojavu zdravstvenih problema sasvim je dovoljno kršenje bilo kojeg parametra koji je dio mikroklime. Stoga pravila tako jasno propisuju ravnotežu pokazatelja.
Ako imate pitanja o temi članka, možete ih postaviti u bloku ispod.