- Kuhinjski noževi - Sharp Cook Assistants
- Materijali oštrica
- Oblik oštrice i njezine komponente
- Otupljivanje i oštrenje
- Alati za oštrenje
- Kut oštrenja
Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Nož je alat broj jedan koji je stvorio čovjek i koji ima jedan od najvećih utjecaja na razvoj civilizacije. U svojoj tisućljetnoj povijesti, prošla je dug put od sjeckanja kamena do modernih dizajnerskih proizvoda iz ultramaterijala.
Svaki nož, bez obzira kako je označen i skup, prije ili kasnije će postati dosadan. Rad s ne-oštrim nožem u kuhinji izuzetno je opasan i neučinkovit. Tupa oštrica zahtijevat će dodatni napor i neće rezati i uništavati proizvode . Ako bi se slomio, zbog stalne napetosti u rukama, čak i ako je bio tup nož, to bi i dalje predstavljalo opasnost od ozljede kuhara ili drugih.
Većina ljudi, bojeći se poteškoća, ne izoštrava kućne noževe onoliko često koliko im je potrebno. Iako, znajući načela izoštravanja, može obaviti svoj posao s nožem sigurno, zgodan i visokih performansi.
Kuhinjski noževi - Sharp Cook Assistants
Suvremeni kuhinjski noževi dobili su svoj uobičajeni izgled od kraja 18. stoljeća. Danas je profesionalni arsenal najraznovrsnijih alata za rezanje i piercing uključen u rad profesionalnih kuhara i amatera. Različite su po obliku, što je posljedica različitih tehnologija procesa i vrsta prerađenih proizvoda, kao i materijala za proizvodnju.
Materijali oštrica
Najčešći kuhinjski alati danas se izrađuju od:
Ugljični čelik - legura željeza i ugljika s dodatkom vanadija ili mangana. Noževi iz tog čelika s vremenom postaju mrlja i hrđa. Pojavljuje se na početku korištenja laganog "željeznog" okusa, s vremenom nestaje. Jednostavno izoštravanje.- Nehrđajući čelik - legura željeza, ugljika i kroma s dodatkom molibdena ili nikla. Unatoč povećanoj antikorozivnosti, noževi zahtijevaju stalno oštrenje. U slučaju oštećenja sječiva, nož postaje neupotrebljiv.
- Visoko ugljični nehrđajući čelik je kombinacija ugljika i nehrđajućeg čelika s dodatnim aditivima vanadija, molibdena i kobalta. Povećanjem čvrstoće čelika smanjuje se razdoblje prije pojave korozije i povećava se vrijeme oštrenja.
- Damask čelik - kovač kovanje različitih vrsta metala s naizmjeničnim tvrdim i mekim legurama. Ovo je skup materijal za profesionalne noževe za kuhanje. Oštri se samo rukom i isključivo uz oštricu.
- Titanova legura - sinteriranje matrice praha od titana s aditivima od karbida. Ne zahtijevaju dugo oštrenje, ali zbog specifične prirode lake legure zahtijevaju oprezan stav, posebne vještine u radu i profesionalni stroj za oštrenje.
- Cirkonijeva legura - čvrsta mineralna keramika, podvrgnuta suhom prešanju i dugotrajnom pečenju. Vrlo oštre, duge, bez tupih oštrica imaju povećanu lomljivost i hirovitost u njezi i skladištenju. Koristi se samo za pažljivo rezanje mekih proizvoda. Vremenom, oni također zahtijevaju oštrenje s posebnim skupim alatom.
Za kompetentno oštrenje noža važno je točno znati od kojeg je materijala nož napravljen - što je legura tvrđa, manji je kut oštrenja. Osim toga, ovisno o indeksu tvrdoće, odabire se metoda izoštravanja.
Oblik oštrice i njezine komponente
Apsolutno svaki nož je alat noža i ručke. Dio noža koji zahtijeva stalnu njegu i zahtijeva redovito brušenje sastoji se od:
1 - Rezni rub i njegova visina.
2 - Pukotina i njezina debljina.
3 - Pravokutni presjek i njegova visina.
4 - Silazi i njihova visina.
5 - Rezanje rubova i njihova visina.
6 - Debljina reznih rubova.
Oblik lopatica ili samih noževa može biti:
1−5 - Klin.
6 - Brijanje.
7 - Mali, jednostrani ili "japanski".
8 - "Rezanje kineskog".
9 - Metak.
Otupljivanje i oštrenje
Oštećenje reznih rubova oštrice nastaje kao rezultat:
- trenje oštrice prema supstanci proizvoda tijekom rezanja - mikronske čestice se odvajaju od mase materijala iz kojeg je izrađen nož;
- izravni grubi kontakt s nepravilnostima proizvoda i / ili u dodiru s daskama za rezanje, kapljicama i udarcima;
- nastaju, tijekom složenih procesa iskoštavanja, asimetrična bočna opterećenja;
- kemijski oksidacijski procesi u dodiru s kiselom hranom i zelenilom.
Tupa oštrica može se odrediti ne samo dodirom, nego i okom - mutna područja blistaju kada se gledaju na rubu, na svjetlo.
Zapravo, otupljivanje i izoštravanje su jedan te isti fizički proces. No, otupljivanje se događa nekontrolirano, a zadatak izoštravanja sastoji se u kontroliranoj restauraciji ispravnih obrisa reznih rubova i rubova u skladu s vrstom samog alata, kao i njihovim brušenjem na željenu glatkoću.
Teškoća za oštrenje za početnike je stalno održavanje željenog nagiba tijekom pomicanja brušenja. Da biste pojednostavili ovaj zadatak, možete kupiti posebne mehanizme za stezanje ili uređaje za oštrenje.
Najjednostavniji "uređaj", koji olakšava taj proces, može se napraviti samostalno uz pomoć pribora za tiskanje . Pozor - važno je točno postaviti dubinu držanja kako bi se održao željeni kut oštrenja.
Alati za oštrenje
Rad na oštrenju zahtijeva posebne alate. Najpristupačniji način je ručno izoštravanje na posebnim kamenčićima - šipkama. Oni dolaze u različitim veličinama i oblicima - kamenje, rešetke, musat, oštre olovke. Izrađeni su od raznih mineralnih prirodnih kamena od stijena, kemijskih polimernih legura, keramike i specijalnih abrazivnih smjesa.
Na taj način, uz pomoć keramičkih šipki, vladaju svi kuhinjski noževi s nazubljenim oštricama - nazubljenim promjenjivim profilom. Ove oštrice se koriste za rezanje kruha, ananasa, smrznute i druge posebno tvrde hrane.
Kućanski "noževi", radeći na principu "povlačenja oštrice", ne dopuštaju postavljanje kuta oštrenja i prikladni su samo za kratkotrajni preljev. No, također je bolje odbiti takav postupak - uređaj može uvelike oštetiti - "isječak" tanki rub, nakon čega nož zahtijeva duboko oštrenje od stručnjaka. Izuzetak je skup kuhinjskog noža i noža u kojem je proizvođač uzeo u obzir sve karakteristike materijala noža, abrazivne i izložene kutove.
Europski kuhari često koriste poseban muskat - ručku s štapom tankih uzdužnih rebara . Musatas zahtijevaju posebne vještine i dugotrajnu obuku.
Električni uređaji za brušenje kućanskih aparata apsolutno nisu prikladni za oštrenje kuhinjskih alata. U posebno hitnim slučajevima, a ako nema posebnih listića, noževi se mogu uređivati na starinski način - uz pomoć neglaziranih rubova dna keramičkih ili zemljanih posuda.
Kut oštrenja
Kut oštrenja noža ili "kut suženja oštrice oštrice" obično se naziva kut nagiba jedne strane ovog ruba prema okomitoj pravoj koja prolazi kroz točku oštrice.
Idealan ukupni kut za oštrenje kuhara, kao i bilo koji drugi noževi, ne postoji. Njegova vrijednost ovisi o svrsi noža . U nastavku slijedi tablica s preporukama o poštivanju kutova brušenja od strane vodeće svjetske tvrtke u području kontrole kvalitete i konzultantskih usluga za oštrenje svih vrsta noževa i noževa - CATRA (Velika Britanija).
| Oštrenje noževa pod kutom | sudbina |
| kut od 5-10 ° | razrjeđivanje, file |
| kut 10-15 ° | noževi za kampiranje, voće |
| kut od 15-20 ° | noževi za sjeckanje |
| kut od 20-25 ° | kosti za meso i velike ribe |
| kut od 30–35 ° | noževi za povrće, sjekire i sjekire |
| kut 40 - 45 ° | sjekire |
| kut 55 - 60 ° | blagovaonice |
Kako bi se izbjeglo brzo zatupljivanje, CATRA također preporučuje: ne peremo kuhinjske noževe vrućom vodom, nemojte stavljati ove alate u perilice posuđa, a kada ih slobodno držite u kutijama, stavite ih na svaki vlastiti karton.